Evaluation of Quality Characteristics of Suya Produced in Wukari Metropolis of Taraba State, Nigeria

Abstract

Suya a flavorful grilled meat product which originated from West Africa particularly Nigeria is made from skewered thin sheets of meat which are coated with blend of spices (Yaji) grilled over an open flame. Suya can be made from beef and other meats. It is a source of essential nutrient such as protein, fats, vitamins, and minerals. It is the most common ready-to-eat meat product among Nigerians and has permeated the society, because of its affordability and availability. The processing, preservation, and packaging of suya have significant implications for food safety, shelf life extension, and product quality.  Hence, in the evaluation of quality characteristics of suya produced in Wukari metropolis, Taraba State. Randomized sampling method was used to sample suya produced at four different locations namely: (Hospital, Puje, Avyi and Chonku Wards, within Wukari Metropolis. Nine replicate samples were randomly collected from each of the four locations, each of the locations with three replicates and three samples per replicate in a completely randomized design. A total of 36 samples were collected and analyzed for proximate and microbial counts. The mean scores obtained from the proximate analysis and microbial counts were subjected to Analysis of Variance (ANOVA). No significant differences (p>0.05) were observed in the proximate composition while significant differences (p<0.05) were found in the microbial counts except in fungi. Proteus spp, Staphylococcus aureaus, Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes, yeasts and moulds were isolated from the suya samples. The highest microbial counts were found in suya from Hospital Ward in Proteus spp, Staphylococcus aureaus, Enterobacter aerogenes and Fungi (4.2788, 5.2989, 4.477, 4.7284 log₁₀ CFU/g) respectively except in Bacillus cereus where suya samples from Chonku Ward had the highest count (5.1903 log₁₀ CFU/g) than other suya samples while the lowest counts (4.5441 log₁₀ CFU/g a) of Fungi and absence of Proteus spp, Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes were found in Puje ward. Therefore suya samples collected from the four wards were safe for consumption since they fall within the recommended range of 10⁶ CFU/g as satisfactory limit, and 10⁶ to <10⁷ CFU/g as acceptable range but the samples from Puje Ward were safer and wholesome for consumption since it had lower microbial counts compare to other samples. Therefore suya processors and vendors in Wukari Metropolis should improve their hygiene and sanitation practices to avoid contamination of the products.

Suya est un produit de viande grillée savoureux originaire de l'Afrique de l'Ouest, en particulier du Nigéria, composé de fines tranches de viande enfilées sur des brochettes, recouvertes d'un mélange d'épices (Yaji) et grillées sur une flamme ouverte. Le Suya peut être fait à partir de viande de bœuf et d'autres viandes. Il constitue une source de nutriments essentiels tels que des protéines, des graisses, des vitamines et des minéraux. C'est le produit de viande prêt à manger le plus courant parmi les Nigérians et a pénétré la société en raison de son accessibilité et de sa disponibilité. Le traitement, la conservation et l'emballage du Suya ont des implications importantes pour la sécurité alimentaire,

l'extension de la durée de conservation et la qualité du produit. Ainsi, dans l'évaluation des caractéristiques de qualité du Suya produit dans la métropole de Wukari, État de Taraba, la méthode d'échantillonnage aléatoire a été utilisée pour prélever du Suya produit à quatre endroits différents : (Hôpital, Puje, Avyi et Chonku Wards, dans la métropole de Wukari). Neuf échantillons répétés ont été prélevés au hasard dans chacun des quatre endroits, chaque endroit ayant trois réplicats et trois échantillons par réplicat dans un design complètement aléatoire. Un total de 36 échantillons a été collectés et analysés pour leur composition proximate et leurs comptages microbiens. Les scores moyens obtenus à partir de l'analyse proximate et des comptages microbiens ont été soumis à une analyse de variance (ANOVA). Aucune différence significative (p>0,05) n'a été observée dans la composition proximate, tandis que des différences significatives (p<0,05) ont été trouvées dans les comptages microbiens, sauf pour les champignons. Proteus spp, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes, levures et moisissures ont été isolés des échantillons de Suya. Les comptages microbiens les plus élevés ont été trouvés dans le Suya de l'Hôpital, notamment pour Proteus spp, Staphylococcus aureus, Enterobacter aerogenes et les champignons (4,2788, 5,2989, 4,477, 4,7284 log₁₀ UFC/g), à l'exception de Bacillus cereus, où les échantillons de Suya de Chonku Ward avaient le comptage le plus élevé (5,1903 log₁₀ UFC/g) par rapport aux autres échantillons de Suya, tandis que les plus faibles comptages (4,5441 log₁₀ UFC/g) de champignons et l'absence de Proteus spp, Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes ont été trouvés dans le Puje Ward. Par conséquent, les échantillons de Suya prélevés dans les quatre quartiers étaient sûrs à la consommation car ils se situaient dans la plage recommandée de 10⁶ UFC/g comme limite satisfaisante, et de 10⁶ à <10⁷ UFC/g comme plage acceptable, mais les échantillons du Puje Ward étaient plus sûrs et plus sains pour la consommation car ils avaient des comptages microbiens plus faibles par rapport aux autres échantillons. Par conséquent, les producteurs et vendeurs de Suya dans la métropole de Wukari devraient améliorer leurs pratiques d'hygiène et de salubrité pour éviter la contamination des produits.